CUSCUS DE POLLO Y CORDERO CON VERDURAS Ver más grande

CUSCUS DE POLLO Y CORDERO CON VERDURAS

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El CUSCUS DE POLLO Y CORDERO CON VERDURAS o alcuzcuz en hispanoárabe (en berebere seksu o keskesu, en árabe magrebí, kesksu, kosksi o ta'am) es un plato tradicional bereber hecho a base de sémola de trigo. Los ingredientes son sémola de trigo, verduras, garbanzos y carne roja. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). El cuscús es un alimento básico en las cocinas del África del Norte, Marruecos, Argelia, Túnez, Mauritania y Libia y, en menor medida, en Sicilia. En esta ocasion lo haremos con pollo y cordero, junto a una rica variedad de verduras El origen del cuscús es incierto. Puede haber sido inventado por los bereberes. Lucie Bolens, de la Universidad de Ginebra,3​ dice que los bereberes ya preparaban cuscús desde el año 238 hasta el 149 a. de. C., describiendo las ollas primitivas de cuscús encontradas en las tumbas que datan del reinado del rey bereber númido Masinisa.4​ Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En valenciano aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó" (cap. 137). Lo encontramos también con el nombre de "alcuzcuzú" en El retrato de la lozana andaluza de Francisco Delicado, novela publicada en Venencia en 1528: «...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...» En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros». Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Tolón en el año 1630.

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